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Levure mère, comment la préparer et rafraîchissements

Levure mère, comment la préparer et rafraîchissements


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Levure mère: comment faire de la levure naturelle à la maison. Différences entre le levain et la levure de bière. Comment l'utiliser et comment faire des rafraîchissements.

Lalevure mère, Aussi connu sous le nomlevure aigre, levain, levain ou levain, est un simple mélange de farine et d'eau acidifiée par la prolifération de levures et de bactéries lactiques capables d'assurer la fermentation naturelle du composé.

Différence entre le levain et la levure de bière

Lalevure mère, contrairement au "la levure de bière«, Peut compter sur la fermentation induite par diverses espèces de bactéries lactiques qui devraient assurer une plus grande digestibilité, croissance et conservation du produit.

La levure de bière est constituée uniquement de colonies de levuresSaccharomyces cerevisiae. Au contraire, lelevainprésente différentes populations de microorganismes et, si elle est préparée à partir de yaourt comme dans notre recette de levure mère, une culture de Lactobacillus en combinaison symbiotique avec des levures. Le mélange parfait pour les processus de fermentation qui conduisent àlevée du pain et de la pâte à pizzaet autres produits de boulangerie.

Bien que dans la pratique quotidiennelevure mèreil a été presque complètement remplacé par lela levure de bière, de nombreuses personnes continuent d'employerlevure mèrepour la préparation du pain et des pizzas.

Après avoir compriscomment préparer le levain, amateurs de saveurs traditionnelles, peuvent s'essayer à la préparation de l'ancien pain fait maison, à cet égard nous rappelons notre article surcomment faire du pain à la maison.

Levain, origines

Les origines de la fabrication du pain sont très anciennes. L'un des types les plus anciens depainobtenu avec lelevain naturelil remonte à 3700 avant JC et a toutes les origines européennes. Selon l'Encyclopedia of Food Microbiology, lelevure naturelleest né en Europe, probablement en Suisse. En fait, il existe des disques encore plus anciens.

Parmi les diverses références aulevainnous rappelons celui de Pline l'Ancien qui, dans son Histoire naturelle fait précisément référence àrafraîchissements naturels à la levure.

Initialement, lelevainil était utilisé pour faire lever la farine de seigle, encore aujourd'hui, pour fairebossela farine de seigle est plus pratique à utiliser au levain car les classiqueslevuresils sont incapables de lever avec des farines avec peu ou pas de gluten.

Comment préparer la levure mère

Levainil est préparé en composant un mélange d'acide spontané obtenu en mélangeant judicieusement l'eau et la farine. Pour accélérer la préparation dulevure naturellenous recommandons d'ajouter des bactéries lactiques exogènes et des sucres, éléments clés pour permettre la croissance spontanée delevures; compte tenu de la présence du genreLactobacillusnous recommandons d'ajouter une source de bactéries lactiques comme le yogourt au mélange de farine et d'eau.

  • Ingrédients pour préparer le levure mère

-Yogourt maigre 250 ml
- Farine biologique type 00, 250 grammes

  • Ingrédients pour les rafraîchissements ultérieurs pour lelevure mère

- De la farine du Manitoba, juste assez
-Eau à température ambiante, juste assez

Attention! Dans notre recette dulevure mèrenous vous conseillons d'utiliser un pot de yaourt. En réalité, vous pouvez en utiliser même la moitié ou ne pas l'utiliser du tout, ou utiliser d'autres substrats sucrés comme une cuillère à café de miel!

Dans tous les cas, le processus de fermentation aura lieu en gardant la pâte, pendant au moins 24 heures, dans un environnement fermé (peut-être dans un bocal) à des températures comprises entre 27 ° et 32 ​​° C.

Comment préparer la levure mère

La préparation dulevure mèredemande une bonne dose de patience: après une première attente, lelevainCe sera "maintenu en vie«Avec des rafraîchissements continus de farine et d'eau, en fait les bactéries contenues dans lelevure naturelleils doivent être nourris à vie, ou plutôt jusqu'à ce que la levure naturelle soit devenue suffisamment forte pour être utilisée en cuisine.

levainest donné parlevures vivantesqui devrait être nourri avec des rafraîchissements sur une base hebdomadaire. Par expérience personnelle, je peux dire que les levures peuvent tenir sans rafraîchissement (sans trop acidifier) ​​même pendant 10 à 13 jours.

Avec les ingrédients de départ que nous proposons, pourpréparer la levure mèreil faudra attendre:

- Pour démarrer la fermentation il faudra attendre 48 heures à température ambiante, 24 heures à 27 ° C.
-Pour obtenir unlevure mèreassez fort, vous devrez attendre 14 jours.

La préparation dulevure mèreil doit se dérouler dans un environnement avec une température moyenne de 22-25 ° C, la phase «repos» doit également être passée dans un endroit tempéré avec des températures moyennes comprises entre 20 et 25 ° C; la température idéale pour la prolifération des levures se situe entre 27 et 32 ​​° C, mais des températures légèrement inférieures feront l'affaire.

1) Mettre la farine dans un bol et ajouter les pots de yogourt maigre, bien mélanger d'une seule main et continuer jusqu'à ce que le mélange soit homogène et non collant.

2) Apportez la pâte sur une table de travail pour obtenir la "boule lisse" classique à placer dans un très grand bol en verre. Avec un couteau, sculptez une croix sur la pâte. Couvrir le bol d'une pellicule plastique mais sécuriser une source d'oxygène en perçant le même film avec un cure-dent. Laisser reposer la pâte pendant 48 heures.

3) Au bout de 48 heures, votre pâte prendra une consistance molle et humide, avec une couleur blanchâtre et une odeur légèrement acide. Si le composé contient des traces de moisissure le long de la surface, cela signifie qu'il n'est pas bon et que toute l'opération devra être répétée.

Certains portails recommandent de préparer lelevure mèreproche de fruits très mûrs ... nous déconseillons cette pratique pour "contrôler" au maximum les souches bactériennes qui prendront soin de notre fermentation afin d'éviter tout type de "contamination".

4) Si votre levure est bonne, rafraîchissez-la! Prenez 200 grammes de votre mélange en prenant soin d'enlever la partie la plus superficielle pour prendre le «cœur de lalevure mère"La zone qui n'entre pas en contact avec l'air. À 200 grammes de la vôtrelevure mère, ajoutez la même quantité (soit 2oo grammes) de farine biologique et la moitié (100 grammes) d'eau jusqu'à obtenir un nouveau composé total de 500 grammes. L'eau ne doit pas être versée partout mais progressivement: vérifiez combien elle peut absorber, vous devrez peut-être diminuer ou augmenter légèrement la dose.

5) Pétrissez pendant quelques minutes jusqu'à obtenir une consistance molle et non collante. Placer dans un nouveau récipient en verre recouvert, encore une fois, d'un film perforé. Laisser lever pendant 24 heures supplémentaires à température ambiante. Dans ce contexte, lelevure mèreaugmentera de volume.

6) Après 24 heures, actualisez à nouveau le vôtre levure mèrecomme décrit aux points 4 et 5. Répéter les mêmes opérations pendant 14 jours. Le quinzième jour, le vôtrelevure mèreaura de grandes cellules comme indiqué sur la photo ci-dessus. Pour vérifier si le levain est actif et prêt à l'emploi, vous devrez le rafraîchir une fois de plus et le laisser à température ambiante pendant 4 heures: s'il monte en triplant son volume alors il est prêt à être utilisé!

Ceux qui souhaitent raccourcir les temps d'attente, au lieu du yaourt, peuvent utiliser des levures spécialement sélectionnées pour la préparation delevain.

Grâce àlevure naturelledès qu'il est préparé, il est possible de créer d'excellents produits de boulangerie, les exemples classiques sont donnés par la pizza à la levure mère.

Comment faire du levain à la maison

Si vous souhaitez plus d'informations sur le monde delevure naturelleet sur la façon de préparer le levain à la maison, je recommande de lire le livre"Levain. Trucs et astuces pour que chacun apprenne à le connaître et à l'utiliser au maximum ".Il convient à la fois à ceux qui savent déjà fabriquer de la levure naturelle à la maison et à ceux qui débutent. Il contient beaucoup d'informations sur les farines à utiliser et même une recette pour en préparer levure sans gluten.

Le livre coûte 11,18 € et peut être acheté surAmazone avec livraison gratuite pour ceux qui décident d'acheter deux livres de leur choix. Le manuel sur le levain fournit 10 recettes sur la façon d'utiliser le levure mèreet des conseils sur les farines à utiliser. La levure naturelleil est recommandé à ceux qui veulent faire du levain chez eux ou à ceux qui ont l'intention de préparer des pizzas avec des farines particulièrement authentiques et savoureuses.


Vidéo: En peu de temps. Levure boulangère. Dr faid. 08 (Juillet 2022).


Commentaires:

  1. Esam

    Hmm vient avec

  2. Devlyn

    Le blog est tout simplement super, tout le monde serait comme ça!

  3. Faugar

    Désolé pour tous.

  4. Fenritaxe

    Je pense que vous n'avez pas raison. Je suis sûr. Nous en discuterons. Écrivez dans PM.

  5. Waldhramm

    Il y a quelque chose. Merci beaucoup pour l'aide dans cette affaire.

  6. Neron

    Lorsque l'essence viendra - les questions «comment vivre prendront fin, mais c'est un long développement à traverser.



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